בעישון בשרים שני הדברים החשובים ביותר הם הטמפרטורה וזמן הבישול. כאשר תדעו את זמני הבישול והטמפרטורה המדויקים לנתחים שתעשנו, תוכלו להפוך ממתחילים לחובבנים. במאמר נסביר איך המעשנה פועלת, מהם סוגי העישון ומהם זמני העישון לפי סוגי המזון שתעשנו.
איך המעשנת עובדת?
למעשנת יש מקור חום המפיק עשן חם, העשן עובר עד תא העישון שבו הבשר או הירקות יושבים ומבשל את האוכל בתהליך איטי וארוך. שיטה זו נקראת עישון והיא מעניקה לבשר טעמים מיוחדים ואיכותיים והופכת את מרקם הבשר לעסיסי ורך בשונה מגריל או תנור.
קיימות מספר סוגי מעשנות כמו מעשנת פחם והיא הקלאסית ביותר. מעשנת נוספת היא החשמלית ולה יש גוף חימום ותהליך הבישול בה מהיר ונקי יותר ממעשנת הפחם. המעשנת השלישית על בסיס גז בישול.
סוגי העישון לפי מעלות
קיימים שני סוגי עישון בשר הנקראים עישון חם ועישון קר. העישון הקר נעשה בטמפרטורות נמוכות יותר- מתחת לשישים מעלות. בסוג עישון קר משתמשים במתקן בעירה נפרד מתא הבשר וכך העשן מגיע מעט יותר קר לבשר. עישון מסוג זה מורכב יותר ומיועד למקצוענים.
העישון הנפוץ יותר בקרב מתחילים וחובבנים הוא עישון חם שנע בין 80 ל-130 מעלות ותא הבעירה שלו נמצא בתוך המעשנה. סוג עישון זה מומלץ לבשרים ודגים. את המעלות ניתן לדעת באופן מדויק בעזרת מד חום לבשר.
נתחים אחוריים, מותן וצלעות גב
נתחים אחוריים מסוג פיקניה, שפיץ שייטל וסינטה צריך להוציא ב-56 עד 58 מעלות ולתת להם מנוחה של כ-10 דקות כדי שיהיו בדרגת מדיום. נתח אנטריקוט יש להוציא ב-60 מעלות ולתת גם כן כעשר דקות מנוחה על מנת לקבל דרגת עשייה מדיום.
נתחי חזה בקר וצלעות
נתחי שורט ריבס, בריסקט, אונטריב צריכים זמן עישון ארוך יותר בהתאם למשקל הנתח. ניתן לחשב את הזמנים לפי 3 שעות עישון לכל קילו לנתחים מתחת לשני קילו ו-6 שעות עישון לנתח מעל שני קילו. הטמפרטורה לפני הוצאה של הבשר צריכה להגיע ל-96 מעלות ואת נתח הבריסקט מומלץ להשאיר עטוף בנייר כסף ובד כשעתיים לפחות לפני האכילה.
נתחי טלה
בתוך קטגוריית הטלה ישנם כמה סוגי חלקים- צלעות טלה, ספייריבס טלה, שוק טלה. צלעות טלה מומלץ לעשן כ-3 שעות לשש עד שמונה צלעות ויש להוציא את הנתח בטמפרטורה של שישים מעלות. נתח ספייריבס דורש חמש עד שש שעות עישון, זיגוג והכנסה לעישון נוסף של שעה . נתח שוק טלה לוקח זמן עידון של שלוש וחצי עד ארבע שעות וניתן להוציא אותי בשישים עד שישים ושתיים מעלות.
כמו שהסברנו במאמר, רוב תהליכי העישון לוקחים משעתיים מינימום עד 8 שעות ויותר. סוגי העישון מתחלקים לעישון קר או חם, וזמני העישון והטמפרטורה משתנים לפי הנתח והטעם שתרצו להגיע אליו.
